Sądzę, że znam więcej przypraw niż przeciętny konsument ;) Na półce w domu mam zwykle 50-70 różnych przypraw, ziół, ekstraktów itp. BTW nie ma tam NIC sztucznego! A że jestem z natury dociekliwa, to wiem też całkiem sporo o tym skąd co się bierze, jak smakuje, co można z czym łączyć. Postaram się o tym opowiedzieć....
Na dobry początek kilka słów nt. smaków typowych dla Bliskiego Wschodu i basenu Morza Śródziemnego - Lewantu. O każdej z przypraw (patrz foto) opowiem szczegółowo osobno.
Chyba w pierwszej kolejności warto wiedzieć, że kuchnia bliskowschodnia jest różnorodna i np. perska jest zupełnie inna od tureckiej. Ale to co łączy je wszystkie to niesamowite bogactwo aromatów. Nawet jeśli nie ma w potrawie soli i pieprzu to i tak będzie bardzo wyrazista w smaku. A przyprawy dodaje się nie w szczyptach, ale niemal dosłownie garściami!
Często używane są sezam, tamaryszek, sumak, kardamon, cynamon, kurkuma, szafran, kmin, gałka muszkatołowa, mięta, tymianek, oregano, róża, pomarańcza, kolendra, słodka papryka.
Warto wiedzieć, że bliskowschodnie mieszanki przypraw często różnią się w zależności od regionu czy nawet domu. Nie mają sztywnej listy składników jak np. chińskie five-spice czy angielskie spiece-mix.
Popularne mieszanki przypraw
Ras el hanout (pisałam już o tej mieszance przy okazji postu o tażinie)
Jest to niejako wizytówka sklepu czy kucharza, nie ma stałego składu, a konkretna receptura jest pilnie strzeżoną tajemnicą! Zwykle ma ok. 15-30 składników, choć podobno niektóre mieszanki mają 100!!!
Podstawowe składniki to papryka (słodka i ostra), kmin rzymski, kolendra, gałka muszkatołowa, kurkuma, kardamon, cynamon, ziele angielskie, koper włoski. Poza tym dodawane bywają róża (pączki), lawenda, mięta, tymianek, anyż, szafran, jałowiec, pietruszka, imbir, różne rodzaje pieprzu. Do mieszanki NIE dodaje się soli, cukru, czosnku ani orzechów.
Tej mieszanki można używać do tażinu, ryb, mięs, kuskusu, ryżu. Pasuje przede wszystkim do rzeczy wytrawnych, długo pieczonych lub duszonych. Można również dodawać do dań na grilla.
Za'atar (zatar)
W pierwotnym znaczeniu odnosi się do rodziny ziół typowych dla regionu (oregano, tymianek, cząber, lebiodka). Obecnie najczęściej oznacza właśnie mieszankę przypraw bardzo charakterystyczną dla kuchni Bliskiego Wschodu. Tradycyjnie przyprawę przygotowuje się samodzielnie w domu i często rodzinna receptura przekazywana jest z pokolenia na pokolenie. Zatar ma przede wszystkim ziołowy aromat, poza tym lekko cierpki, gorzkawy smak, z sumakiem jest lekko kwaskowy. Jest bardzo aromatyczny i główna nuta to tymianek. Zatar jest szczególnie popularny w Libanie.
Podstawowe składniki to sezam, tymianek i sumak. Poza tym dodaje się oregano, majeranek i ew. sól. Lokalne odmiany mogą zawierać kmin, miętę czy koper włoski.
Tej mieszanki można używać do chleba - pitę macza się w oliwie i potem w zatarze. Ostatnio używałam zataru do zapiekanki z chleba i halloumi. Poza tym zataru używam do dessingów do sałat i sosów. Zatar pasuje też do dressingu z jogurtu naturalnego i serów oraz ryb. Można go też używać przy pieczeniu arabskiej focacci - pitę piecze się w jednym dużym kawałku posmarowaną na wierzchu oliwą i zatarem. Pasuje też do... potraw z jajek!
Warto wiedzieć - zatar był tradycyjnie używany w celach leczniczych! Może służyć jako środek antybakteryjny i przeciwpasożytniczy. Dzięki dużej zawartości tymianku, a tym samym fenoli - środek dezynfekujący oraz związków antyseptycznych może mieć rzeczywiście istotne działanie!
Garam Masala
Oryginalnie mieszanki 'masala' pochodzą z Indii - gdzie masala oznacza po prostu przyprawy, a garam gorący lub ciepły. Garam masala jest jednak powszechnie używana również w innych regionach świata, w tym właśnie na Bliskim Wschodzie. Jest to mieszanka słodko-ostra o silnym korzennym aromacie - stąd właśnie to 'ciepło'. Garam masala może się różnić w zależności od regionu i indywidualnych upodobań. Po prostu ma smakować ciepło i sprawiać, że poczujemy się dobrze!
Podstawowe składniki to kolendra, kmin, czarny pieprz i kardamon oraz cynamon, różne rodzaje pieprzu, liść laurowy, gałka muszkatołowa, goździki, anyż, chilli, imbir. Dodatkowo regionalne odmiany mogą zawierać mleczko kokosowe czy czosnek.
Tej mieszanki można używać do bardziej wytrawnych w smaku deserów. Bardzo dobrze pasuje też do orzechów, gruszek, mango i kokosa. Garam masala pasuje również do dań mięsnych, curry, duszonych warzyw oraz dań z ryżu i kaszy. Nadaje się też do marynat.
Warto wiedzieć, że garam masala robi się z prażonych przypraw. Poza tym dodaje tą mieszankę do jedzenia pod koniec gotowania lub nawet tuż przed podaniem, a nie w czasie gotowania. Dzięki temu nadaje ciekawy, świeży i intensywny smak.
Wszystkie ww mieszanki można kupić... ale można też je zrobić samodzielnie! Miłego eksperymentowania!
PS Większość przypraw można łatwo znaleźć w dużych sklepach. Korzeń kurkumy czy sumak znajdziecie w sklepach arabskich. Warto też wiedzieć, że kmin to NIE kminek. Kmin można zlaźć również pod nazwą kmin rzymski. Poza tym i kmin, i kminek można dość łatwo znaleźć całe oraz mielone.
PPS Polecam kupowanie przypraw na wagę w sklepach arabskich. Np. ostatnio za 60 gr (ok. 1/3 szklanki) sumaku zapłaciłam... 4 złote!
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz
Uwaga: tylko uczestnik tego bloga może przesyłać komentarze.