Gdzie mieszka Tażin i o cudownym zmartwychwstaniu

Tażin.
Lub tadżin lub tagine lub tajine.

 
Zdj. tu.

Tażin to po pierwsze specjalne naczynie charakterystyczne dla kuchni Maghrebu, a szczególnie marokańskiej. To gliniana misa ze stożkową kominową pokrywą, często charakterystycznie zdobiona. Po drugie specjalne danie z tegoż regionu przyrządzane w... właśnie tażinie. Bardziej dociekliwych tych zawiłości odsyłam do wujka googla :).

Co jest w tażinie ważne? Naczynie - o którym dalej. Poza tym, a może właśnie przede wszystkim przyprawa Ras el hanout i marynowane cytryny.

Ras el hanout to mieszanka przypraw i ziół. Nazwa znaczy mniej więcej tyle co "wizytówka sklepu" i bierze się z tradycji  "mieszanka najlepszych przypraw jakie ma do zaoferowania dany sklep/sprzedawca". Dziś to po prostu zwyczajowa nazwa marokańskiej mieszanki przypraw. Ile sklepów i ilu szefów kuchni tyle odmian, choć ma kilka podstawowych składników.
Bazą jest najczęściej słodka papryka. Poza tym: chilli lub/i ostra papryka, kardamon, goździki, cynamon, kolendra (ziarna) lub świeże liście siekane, gałka muszkatołowa, czarny pieprz. Najlepiej oczywiście, gdy wszystkie przyprawy są świeżo mielone/tarte. Dalej - te niestety są rzadziej dostępne w Polsce - tamaryszek, pączki róży i... W różnych odmianach występują też: kurkuma, szafran, jałowiec, imbir, mięta, natka pietruszki, tymianek, rozmaryn, ziele angielskie i... Podpowiedzią służy też angielska Wikipedia. :)

Można oczywiście kupić gotową mieszankę. Ale sądzę, że lepiej zrobić ją samodzielnie. Ja robię sama. Jakie jest moje ras el hanout? Nie powiem! Mam swoją ulubioną bazę, ale poza tym za każdym razem inne, zależy od dnia, humoru, pogody, okazji... Eksperymentujcie, szukajcie nowych smaków, poznawajcie przyprawy i zioła! Polecam kupowanie, jeśli to możliwe, całych nasion lub ziaren etc i mielenie na świeżo: w młynku, w moździerzu lub nawet zgniatanie pomiędzy dwoma łyżkami albo wałkiem do ciasta.

Poza tym jeśli chodzi o przyprawianie: jeszcze czosnek. Najlepiej całe ząbki, nieobrane, lekko rozgniecione. Oraz gałązki świeżych ziół, np. mięty lub rozmarynu. Opcjonalnie do podawania posiekana natka pietruszki.

UWAGA!
1) Tażinu nigdy się nie soli.
2) Ras el hanout dodaje się bardzo obficie. Ja zużywam ok. 1/3 - 1/2 szkl. przyprawy na jeden raz.

Na zdj. moje dzisiejsze ras el hanout.


Marynowane cytryny. Tradycyjnie marynowanie cytryny trwa ok. 1 miesiąca lub nawet dłużej.
Ja po pierwsze do cierpliwych nie należę, po drugie najczęściej gotuję ad hoc, po trzecie zawsze zapominam zamarynować wcześniej 'na zapas'. A więc wersja ekspresowa: cytrynę umyć, można obrać, ale nie koniecznie. Pokroić w plasterki i układać warstwami obficie przesypując solą w słoiczku. Zalać wrzątkiem. Słoik zakręcić, ew. zawekować. Odstawić na min. 2-3 godz. Najlepiej oczywiście na kilka dni. Można trzymać w lodówce lub w temp. pokojowej.

Na zdj. niedojrzały jeszcze owoc cytryny w szklarni ogrodu botanicznego w Leuven.


Gdzie mieszka tażin i o cudownym zmartwychwstaniu właśnie, czyli naczynie.
Tradycyjnie tażin robi się w... tażinie na ogniu. Mniej tradycyjnie w.. tażinie, ale w piekarniku lub piecu opalanym drewnem - jak piec do pizzy (restauracje). Jeszcze mniej tradycyjnie - wg. kreatywności gotującego. Widziałam już pomysły robienia komina z folii aluminiowej do żaroodpornego naczynia, a nawet pomysł gotowania w garnku lub patelni.
Ja optuję za: a) ceramicznym garnkiem z pokrywką, b) żaroodpornym szklanym naczyniem z pokrywką lub c) tradycyjną żeliwną brytfanką, również z przykrywką. Dlaczego z przykrywką? W przygotowywaniu tażinu ważne jest, aby w czasie gotowania/pieczenia/duszenia był w miarę szczelnie przykryty i NIE należy go odkrywać ani mieszać etc aż do momentu podania.
Ja korzystam z żeliwnej brytfanki. Bardzo starej i bardzo dobrej. Ok. pół roku temu robiłam generalny przegląd wszelkich kuchennych utensyliów i właśnie wtedy ją znalazłam. Po babci. A babcia była oczywiście najlepszą babcią na świecie, ale też bardzo dobrze gotowała. Właśnie wraz z cudownym odnalezieniem brytfanki zmartwychwstał kuchennych duch babci. Jakoś od tej pory wszystko wychodzi jeszcze lepiej i jeszcze przyjemniej się gotuje!

Na zdj. mój dzisiejszy tażin.

Mięso, warzywa, owoce, orzechy, kuskus..., czyli pozostałe składniki.
Tak jak nie ma jednego przepisu na ras el hanout, tak samo nie ma jednej listy pozostałych składników.

Najczęściej tażin robi się z jagnięciną lub kurczkiem, ew. z ciemnym mięsem, wtedy można podlać czerwonym winem. Ja nie jem mięsa, więc opcja wege, czyli po prostu bez mięsa i już. Poza tym tażin i tak bazuje przede wszystkim na warzywach. Czasami robię go, gdy przychodzi pora na 'przegląd lodówki'.
Można też robić z rybą.

Warzywa - w zasadzie nadają się wszystkie. Najczęściej: bakłażany, cukinia, marchewka, korzeń pietruszki, cebule, ziemniaki, papryka, pomidory, fasola, ciecierzyca, ogórek, a nawet seler. Poza tym oliwki, zielone lub czarne, ew. czerwone, ale te są rzadko dostępne; drylowane, bez nadzienia.

Owoce - suszone lub wędzone: śliwki, morele, rodzynki, daktyle, figi. Opcjonalnie otarta skórka z pomarańczy, cytryny lub limonki. Ew. gruszki lub melon.

Orzechy: blanszowane lub prażone migdały, orzechy włoskie, prażony sezam, orzechy nerkowca.

Kuskus: dodaje się go na koniec, ponieważ bardzo szybko puchnie i wchłania dużo wody. Trzeba tylko pamiętać, aby nie przedobrzyć i np. jeśli dajemy dużo ziemniaków czy ciecierzycy, wtedy zrezygnować z kuskusu lub dać go dużo mniej.

Oliwa z oliwek - do posmarowania formy, ew. podlania, najlepiej oczywiście extra virgine.

Bulion - do podlania całości jeszcze przed pieczeniem. Oby nie z kostki z glutaminianem sodu! Można teraz dostać kostki eko, bez gs, nawet w rozsądnej cenie (ok. 8-9 zł za 6 szt.). Dla wytrwałych i cierpliwych - gotowanie domowego bulionu. Ja bardzo rzadko to robię i nie jest to moja specjalność, za to bardzo dobrze robi bulion/rosół mój kolega. Może podzieli przepisem? :)

Opcjonalnie można podawać z serem np. feta.


A dlaczego u mnie w zakładce "Z podróży"? Znam dobrze kuchnię arabską, ale Lewantu, a nie Maghrebu. Tażin jadłam po raz pierwszy w Belgii! Polecam marokańską restaurację w starej części Leuven. Więc smak przywieziony z podróży. A jak widać danie ciekawe, całą książkę by można...
Jeszcze kilka słów dla dociekliwych tu, z filmikiem.


Uff!
Wbrew pozorom zrobienie tażinu jest bardzo proste. Jest to typowe one-pot-dish i typowe 'wrzuć i niech się samo gotuje'. Właściwy przepis na tażin w niedzielę, a tym czasem dobrego weekendu :)

A na koniec piękne ziarna kardamonu (zdj. z ang. Wikipedii). Jedna z moich ulubionych przypraw! A jak się właśnie dowiedziałam trzecia najdroższa ze wszystkich przypraw na świecie, pierwszy jest szafran, druga wanilia, obie również bardzo lubię. Poza tym okazuje się, że kardamon można również palić!